道家的辟谷术，有时也叫断谷、绝谷、休粮、却粒、辟粮术等，说到底就是不吃五谷杂粮。这种方术有两种情况，一种是自然辟谷，一种是人为辟谷。自然辟谷是功夫修炼到一定的层次，内气充足自然不思饮食。人为辟谷是专门炼就辟谷功夫，或者是不食烟火食，而食用别的药草果实等。
唐朝初年，道家有位叫做朱桃椎的真人，他说:人若内外安静，则神定气和;神定气和，则元气自正;元气自正，则五脏流通，精液上应;精液上应，则不思五味;五味已绝，则饥渴不生;饥渴不生，则三田自盛，则髓坚骨实，返老还元。
这里其实只说了服气辟谷的前提与过程，并没有说出服气辟谷的基础，这个基础恰恰正好是要服用一些辅助食品。因为从现代医学来看，人体的脂肪占百分之二十，一旦绝食，身体内部就会自动调整。刚开始的时候，消耗的能量会很多，如瘦组织(肌肉、肾、胰、肠 等)中的蛋白质会供应给脑。四十八小时停食，脑部就不再使用蛋白质中 的葡萄糖,而改用脂肪中分解出来的酮,并由酮来维持人体瘦组织的功能。随着绝食日期的增加,人体内的新陈代谢会自动放慢，血压降低、脉搏缓慢、体温下降，热量消耗降低到极点，此时若不再进食，或不饮水, 全身的脂肪、热量全部耗光，肌肉和器官内的蛋白质消耗到一半时，心 壁的肌肉将脆化，随时会有破裂的可能。同时由于长期缺乏营养补给， 体质会衰弱，抵抗力下降,从而会引发多种疾病。如果人不吃食物只喝水最多也就能活六十天左右，所以道家服气辟谷，不以饮水服药为辅助，根本是不可能活下来的，更谈不上却病延年。
所以，真正的道家辟谷术有五种情况:
一、不食五谷杂粮，诸如米面之类;
二、不食人间烟火，即不食熟食;
三、不食油盐，道家称之为“上清 斋”;
四、禁绝一切食物，专门服气;
五、服用药物，代替食物。
可见辟谷并不是绝对意义上的不吃东西，而是服用代替品，以求延年益寿。正如《庄 子•逍遥游》所说:在遥远的姑射山上，住着一位神人，他的肌肤像冰雪 一样洁白，仪容像处女一样柔美;他不吃五谷，只吸清风、饮白露;他乘 着云气，驾驭飞龙，遨游在四海之外;他精神凝聚，使物体不受灾害，谷物丰熟。
但是，这位神人虽然本领超群，能行不食五谷的辟谷术，却仍然要“吸风饮露”。
辟谷术沿袭至今，仍然被道门中人所研习。而今，人们为了寻仙问道，常有社会人士来到四川青城山修习。
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